La cuisine centrale

Publié le 19 mars 2015

La cuisine centrale offre tous les équipements nécessaires afin de mettre à disposition de l’équipe opérationnelle des outils modernes leur permettant de proposer des produits de meilleure qualité.

L’équipe du restaurant scolaire

Tout le matériel est informatisé favorisant ainsi une meilleure traçabilité des produits. L’acquisition de nouveaux fours à cuissons lentes permet aux viandes d’être cuite en 8 à 10 heures à basse température. Ce mode de cuisson rend les aliments plus tendre et plus savoureux et consomme moins d’énergie. Tout a été pensé pour accroitre la valeur gustative des aliments sans oublier les coûts. Aujourd’hui, l’équipe de restauration produit chaque jour plus de 800 repas. Les élèves des écoles de Kerourgué et de La Garenne viennent manger sur place, ceux de Mousterlin et de Notre-Dame sont livrés.
Le choix d’une liaison chaude pour la préparation des repas non con¬sommés sur le site de production garantit une valeur gustative accrue et une plus grande fraicheur des denrées, là aussi gage de qualité.
L’extension de ce service municipal aux enfants de l’école Notre Dame d’Espérance s’accompagne d’une facturation effectuée par les services de la commune et adressée directement aux familles. Ainsi, à situation égale, pour une même prestation toutes les familles paieront le même prix. Ce prix est modulé selon les revenus du foyer.

Hygiène, sécurité et accessibilité

La cuisine répond aux dernières réglementations en matière d’hygiène, sécurité et accessibilité. Seuls les membres de l’équipe restauration ont accès à l’espace production. Les associations bénéficient d’un office indépendant équipé de nouveaux matériels leur permettant la préparation de 450 repas. Tout le matériel est informatisé favorisant ainsi une meilleure traçabilité des produits et une meilleure gestion des quantités. Grâce à cette nouvelle façon de cuisiner, le gaspillage alimentaire a été pratique- ment divisé par deux. Sur l’année scolaire 2013/2014, plus de 82 000 repas ont été servis aux enfants et plus de 20 000 aux adultes. Le coût de revient par repas se situait pour l’année 2013 autour de 6 €.

Équilibre nutritionnel et éducation au goût

Outre la satisfaction des besoins alimentaires, la cuisine municipale a des enjeux plus vastes rejoignant le champ de l’équilibre nutritionnel et de l’éducation au goût. Après l’hygiène, la nutrition fait l’objet d’obligations.
Chaque menu élaboré doit respecter les recommandations du GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition) et est vérifié par une diététicienne. Le GEMRCN est un guide pratique concernant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective.
Depuis 2011, Fouesnant-les Glénan est labellisée Ville active PNNS (Programme national nutrition santé). En signant la charte des villes actives du PNNS, Fouesnant s’est engagée à mener une politique nutritionnelle en proposant des menus cohérents sur le plan nutritif et des actions de sensibilisation auprès des enfants. Le choix des produits et leur qualité est donc primordiale. La commune favorise l’approvisionnement en circuits courts et auprès de producteurs locaux. Plus de 75% des fournisseurs sont finistériens. De plus, la commune privilégie les produits issus de l’agriculture raisonnée ou biologique.
La démarche ne doit pas s’arrêter au simple fait de manger mais doit aussi s’accompagner d’une action de sensibilisation des enfants (et de leurs familles) afin qu’ils comprennent l’importance des valeurs nutritionnelles et gustatives des aliments consommés. Dans ces conditions, le « bien manger » constitue un enjeu pour demain, qu’il soit pédagogique mais aussi économique ; il s’agit en cela d’un réel enjeu de société.

Circuits courts et production locale

La commune favorise l’approvisionnement en circuits courts et auprès de producteurs locaux. Plus de 75% des fournisseurs sont finistériens. De plus, la commune privilégie les produits issus de l’agriculture raisonnée ou biologique. En effet, plusieurs producteurs locaux se sont engagés dans ces filières, ou envisagent de le faire. La commune encourage de telles démarches qui contribuent à préserver l’environnement.